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miércoles, 23 de julio de 2014

¡Ah, que rico es el café!

Estoy saboreando una taza de café negro veracruzano. Me la preparé en una olla, a la antigüita. No sé porqué, pero el café de olla me gusta más que el de las cafeteras eléctricas. Incluso tengo la impresión de que no es sano tomar con frecuencia café pasado por un filtro: podría contener sustancias químicas empleadas para procesar la celulosa y convertirla en papel. Tal vez sean manías mías. El caso es que nada hay como tomar un buen café en la mañana, en el desayuno. Yo soy muy sangrón y me gusta comprar café de altura veracruzano en grano. Para molerlo y así permitir que su aroma y consistencia dure más días. Y selecciono las marcas que consumo: Café Don Silvano del valle de Pixquiac o Café Neblina. Vienen a mi mente los versos de la Cantata del Café de J.S. Bach que dicen:


"Si tres veces al día
no bebo mi tacita de café,
entonces me marchitaré
al igual que una cabra asada".
"¡Ah, qué agradable es el aroma del café!
Más sabroso que mil besos
y más dulce que el vino moscatel.
Café, café necesito tenerlo,
y quien quiera complacerme
que me regale café".


Sobra decir que comparto los gustos de este personaje y que, cuando estoy en algún sitio lejano de casa y me llega la hora de tomar café, llego al extremo de tomar un Nescafé o un café americano Andatti (el de un OXXO), pero esto es ya en casos urgentes, pues si no tomo café a determinadas horas del día, me dan fríos y horribles colapsos, ja ja. No es verdad, pero si me pueden caer unos dolores de cabeza bastante molestos. Soy adicto a la cafeína ¿Y qué? Por cuanto a marcas de franquicia, me parece que en mi ciudad el de mejor calidad es el que dan en los Expresso 58, después en el Italian Coffe. El Café Don Justo es un café que se ve que proviene de buen grano, pero que en el proceso se les ha manchado. En el Café Don Justo de Plaza Américas he escrito largos episodios de mi novela Veneno de Nauyaca, la cual está en espera de un editor. Otros capítulos se han escrito en el Café Latino, que está en el centro, junto a correos. Según una mesera del lugar, no soy el primer escritor que ha hecho eso: Sergio Pitol acostumbraba tener ahí su oficina, y su platillo favorito eran las enchiladas de nata; que por cierto, ya probé y sí valen la pena. De todo tipo de café he probado: Café Colón (por muchos años, el favorito de mis padres), Bola de Oro, café Latino, de Starbucks, café de Huatusco, de Cuetzalan, cafés dizque orgánicos vendidos en el mercado ecológico de Coatepec (y que saben a rayos y centellas), y cafés artesanales de verdad y muy sabrosos. Otra marca atractiva es la de El Cafetal de la familia Apan, de Coatepec; su especialidad, el café latte. Desde luego, el que produce la familia de Raúl Monge, el músico del Tlen Huicani, es muy bueno, pues es café de Coatepec hecho a la antigüita. Mi contacto con el café viene desde mis primeros días en Xalapa, hacia 1958, cuando mi padre visitaba a su amigo Leo Rosangler, gerente de "Cafés de exportación". Mi padre se ofreció como catador voluntario, hasta que se sacó una úlcera estomacal por tragarse las muestras en vez de escupirlas. Hace un par de años, tomé un curso para catadores de café en Art Cuisine y enriquecí mis conceptos. Si bien ya sabía que el café de altura suele ser mejor que el producido al nivel del mar, yo no entendía el concepto de "prima lavado": Es un café cultivado a alturas de menor nivel del mar que, mediante un procedimiento de preparación, se hace digerible, aunque nunca iguala la calidad de un buen café de altura. Sabía también que hay variedades: la Arábica y la Robusta. La calidad del Arábica es mejor que la de la Robusta. Los cafetos de la especie Arábica suelen medir en estado salvaje de 8 a 12 metros, crecen a altitudes comprendidas entre los 900 y los 2000 metros y tienen hojas de hasta 15 centímetros de largo. La producción del fruto comienza cuatro años después de ser plantado el arbusto y la cereza; es decir, el corazón del fruto, necesita unos 8 meses para su maduración. Los árboles de la especie Robusta miden en estado salvaje de 8 a 12 metros y crecen a altitudes entre los 200 y los 800 metros, no necesitan de tantos cuidados y a su vez son más resistentes a cualquier tipo de enfermedades y plagas. Los cafés que producen estos árboles suelen tener un perfil en taza bastante inferior a los Arábicos, son menos digestivos, contienen mayor porcentaje de cafeína (entre el 2,2 y el 2,7%) y suelen dar tazas poco aromáticas, con amargor elevado, post-gusto pesado y poco agradable. http://www.cafesiboney.com/loesencial/arabicavsrobusta/
Mi marca favorita, como ya dije, es el Café Don Silvano, que produce la familia Bonilla. (Sí, los Bonilla de Coatepec, los restauranteros). Lamentablemente, su producción es casi de autoconsumo. De modo que tengo que esperar a que tengan una sobre producción y me vendan algunos kilos, que compro en grano, para que conserven el sabor mientras les llega el turno de ser consumidos. La mayor parte del año me la paso consumiendo café Neblina, el cual es un café de altura bajo en acidez, de grano Arábica, que se puede comprar a un precio increíblemente bajo. La gente ni se la cree de tan económico que es, pues se trata sin duda de un auténtico café Gourmet, mucho mejor que el dizque café Gourmet que venden otras marcas a precios más elevados, sin cumplir con el estándar de calidad que ofrecen. No voy a decir nombres, porque se dice el nombre del pecado, mas no el del pecador. Invito a los curiosos a que hagan un tour gastronómico por los cafés de Xalapa y Coatepec, y también que compren diferentes marcas. Verán que no todos los cafés "Orgánicos" tienen un sabor óptimo, como tampoco todos los cafés "gourmet". Me parece inadmisible que un costoso café que se ostente como "Gourmet" a la media hora me produzca dolor de cabeza, acidez estomacal y tenga mal sabor. Haga Usted su investigación y seleccione su marca favorita. Compre calidad y no se deje llevar por las apariencias: ni todo lo barato es malo, ni todo lo caro es bueno. Para mí, es un asunto de conciencia, pues sé que los comerciantes venden lo que la gente les compra. Y si el público exige café de menor calidad, pues lo que se venderá es café de menor calidad y el bueno desaparecerá del mercado.


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